Por Jaime Jiménez De Mendoza
Dir. Área Turismo y Gastronomía IP-CFT Santo Tomás, sede Rancagua.
Un estandarte que nos representa, un emblema que nos identifica, una bandera teñida de trabajo que habla de nuestra historia, un patrimonio heredado de un territorio que lo acoge, como a las historias campesinas relatadas en la obra maestra de Julio Silva Lazo “Mi Abuelo Ciriaco “, como a la culinaria más pura que supone a Chile, un refrescante patrimonio hecho por campesinos, un brebaje que resiste igual que los nacionales a los embates de la economía, de la naturaleza, del sistema.
El Chacolí es eso y mucho más, tanto que le debemos, tanto que lo escondemos, desde los más entendidos cocineros, hasta el más ignorante ciudadano, hasta aquel local que con el convive. El Chacolí no tiene defectos, sus imperfectas formas de producción y sus diversos colores rosan lo sublime, sin embargo, no lo reconocemos, pues lo bajaron en su momento más alto, cuando nos quisimos disfrazar de una cultura que no nos pertenecía, quizás el único vicio que puedo reconocer de la identitaria bebida tradicional de la región del libertador Bernardo O’Higgins, es que está a punto de desaparecer.
Rutas De La Patria Nueva, el hermoso proyecto que pone en valor el patrimonio gastronómico y la despensa agroalimentaria de la región de O’Higgins, define al Chacolí como un producto típico elaborado por campesinos chilenos por más de doscientos años, y que, si bien es catalogado por la norma como un vino, esté con las características propias que se desmarcan del vino como tal, por tanto su categorización debiese estar ligada como un producto único, como Chacolí. El brebaje artesanal es ligero, de baja graduación alcohólica y está presente en tres variedades, rosado, tinto y blanco.
En el significativo trabajo documental de Francisco Quiñonez “ Difusión del paisaje y la cultura del Chacolí de Doñihue”, Fernando Mujica nos habla con pasión de la bebida campesina señalándolo como un fermentado de uva, fresco , frutal y floral que posee una identidad cultural propia, además el reconocido investigador del patrimonio culinario del territorio, hace especial mención en las características históricas que convierten al Chacolí en un bastión importante que se asociada a nuestra cultura Chilena tanto en pertinencia social , como alimentaria.
La popularidad que el chacolí detento durante largos años responde a un fenómeno identitario único, Bernardo O’Higgins lo sirvió para celebrar la victoria de Chacabuco, además esa popularidad la podemos evidenciar en múltiples ofertas de épocas pasadas donde se vendía a la par con chichas, aguardientes y vinos tradicionales.
El enorme esfuerzo de los Chacoliceros ha mantenido viva una tradición traída por los vascos en el siglo XVIII y que hoy sigue resistiendo pese a la indiferencia del estado, son apenas nueve cultores los que van quedando , quienes nos entregan un producto de indescriptible riqueza culinaria y patrimonial a quienes gozamos, desarrollamos y soñamos con un país que ponga en valor nuestra identidad y nuestros productos locales por encima de los foráneos.
La fiesta del Chacolí inaugurada en 1975 en Doñihue, es un hito que ha consagrado y ha proyectado la manufactura de está bebida que se niega a desaparecer, pues es nuestra, por que sabe a valle de Cachapoal y a los parronales que representan para los Chacoliceros un paisaje cultural único, importante y distintivo, tanto así que sus copas deslumbraron e inspiraron en compañía de las naranjas de nuestro territorio a Pablo de Rockha y a tantos otros cronistas gastronómicos que acompañan nuestra historia como Oreste Plath.
El Chacolí de Doñihue es seguramente un tesoro único , al igual que los productores que participan en todo el proceso de su producción, también ellos son tesoros humanos vivos ligados a la identidad cultural chilena. A Don José Céspedes, a Doña Cristina Salas, a Don Leopoldo Carreño , a don José Medina en otros les debemos un reconocimiento significativo , uno que verse sobre la importancia de quienes han tomado un rol de héroes y guardianes de nuestro patrimonio culinario material e inmaterial , es necesario inmensamente importante promoverlos junto al chacolí que nos brindan desde nuestras cocinas ,restaurantes , hoteles y comercios chilenos asociados a la gastronomía, es injusto que el mercado los omita y lo aleje de nuestra conciencia , de nuestra identidad. La tradición que en la década del 70 arrasa con nuestra memoria cultural , aquella que entendía que en la dinámica de comercialización nuestros productos campesinos eran de menor “calidad o sofisticación” , es la misma tradición que propició la entrada, promoción y puesta en valor de productos extranjeros en desmedro de los nuestros , es una tradición y un entendimiento que debemos abolir por medio de la acción y difusión, desde el sector HORECA hasta la cotidianidad de nuestros hogares, y para ello se necesita un estado protector del patrimonio , que entienda que los emblemas no pueden sucumbir ante el los contextos de mercado , un estado que materialice políticas públicas orientadas a la defensa de nuestros productos , que incentiva a las comunidades a defender y a amar lo propio, lo que está en nuestro “ADN”, lo que sabe a nuestros albores , los mismos que no se pueden borrar por una estrategia comercial o por las modas de turno , porque simplemente constituye lo que somos , nuestra esencia , nuestra vida misma , nuestra soberanía alimentaria , nuestro sentido.
No dejemos desaparecer a nuestros Chacoliceros, incentivemos su consumo, salvemos el chacolí.
