Los productos artesanales, ¿suponen calidad?

Hace apenas unas semanas recibíamos en la región de O’Higgins a Xabi Zabala y nos íbamos a recorrer distintos puntos de interés alojados en el valle; su visita nos ha dejado muchas reflexiones, pero también ha reivindicado muchas convicciones - desde el proyecto educativo Santo Tomás Rancagua hasta los proyectos colaborativos regionales – que intentan proponer un territorio que transite desde su identidad y sentido agrícola a una identidad y sentido gastronómico. Quiero agradecer a Xabier y dedicarle esta columna de opinión, pues nos ha inspirado y ha hecho que retomemos el debate asociado a ciertos aspectos técnicos que nos llevan a pensar en una mejor manera de promover nuestra despensa culinaria.

El mercado suele disponer en sus vitrinas distintos tipos de términos que intentan dar personalidad a los formatos, entre ellos transitan algunos sin sentidos o utopías  que asocian a algunos formatos con denominaciones ambiguas , como “ gourmet” , “ orgánico” , “ artesanal” , muchas de estas denominaciones están lejos de ser lo que representan  sus envases y suelen ser más mentira que verdad , más una máscara que una realidad; claro ejemplo de ellos son los productos “orgánicos”, un termino manoseado y una promesa que resulta imposible de cumplir en virtud del estado de nuestro planeta, de los suelos, del agua, etc.

Específicamente cuando se habla de un producto artesanal, este supone una calidad superior a los demás , se asume que el producto va a satisfacer la expectativa de “ experiencia” que tanto atrae al consumidor  porque en él se integra un sentido inmaterial  , por lo general asociado a una convicción ligada  a los procesos , a las condiciones organolépticas , culturales e incluso económicas de una determinada sociedad , sin embargo, cabe hacerse la pregunta ¿son reales estas promesas? , ¿ es superior un producto artesanal a uno logrado “ industrialmente?, más allá de eso… ¿es rentable dedicarse a la manufactura de estos productos en chile?.

Muchas veces las expectativas de un producto artesanal se convierten en realidad , otras tantas no, creo firmemente que la producción artesanal a escala baja es un excelente  complemento de experiencias turísticas rurales o regionales , estos productos nos ponen de cara al fundamento u origen de la producción, desde ese punto de vista podemos acceder a la historia y cultura de una comunidad resumida en un producto patrimonial , además supone educación más allá de la venta , en las experiencias de turismo rural nos encontramos frente a frente con los productores y su humanidad , podemos embebernos de su dinámica , de su vida , de su trabajo , de su lucha ; este complemento turístico es una experiencia o un equilibrio dentro de lo que supone la cultura y la rentabilidad.

Por otra parte y cuando se trata  de producción a mediana o gran escala creo que los procesos artesanales sea hacen inviables desde los puntos de vista del volumen  , tecnificación  y desde la comercialización e inocuidad , no es seguro convivir con volumen y procesos artesanales , sea hace fundamental la tecnología y la evolución asociada a los procesos , no es posible un producto artesanal en volumen ( hay excepciones europeas , pero que hoy se han visto complementadas con tecnología , por tanto han dejado de ser estrictamente artesanales) , además considerando los procesos puramente artesanales , el producto artesanal no es rentable por si solo , debe ser complementado con un sistema aleatorio o complementario que asegure que su venta permita la sobrevivencia digna de sus productores. Por ahí muchos productos llevan la etiqueta de artesanal sin siquiera serlo, sin embargo, la idea es robustecer la expectativa del consumidor por medio del marketing no debe transformarse en una mentira comercial. En un país como el nuestro , con un  apoyo muy bajo asociado a la tradición o al  emprendimiento del producto“ artesanal” o “regional” dedicarse a la manufactura o a la reivindicación del patrimonio agro alimentario suele ser una osadía, una misión practicante imposible , al final del día los precios de venta de los productores de baja escala compiten con la industria en una contexto ilógico donde se ven constantemente arrasados por los más grandes, en eficiencia , precios de venta y sistemas de comercialización.  Por lo general, no siempre, los subproductos industriales son mejor logrados que los productos artesanales, no por calidad si no por tecnificación y por la tecnología relacionada a los procesos que los hacen más seguros alimentariamente, no siempre un proceso artesanal supone un mejor producto.

Creo que los productos de la despensa alimentaria chilena y específicamente los de O’Higgins tienen un valor incalculable a nivel gastronómico , pero creo que no son capaces de alcanzar su nivel óptimo si los procesos para su producción no son complementados con tecnología en las herramientas y tecnificación en sus procesos , creo que es indispensable que los instrumentos del gobierno, las políticas públicas y fondos se dirijan efectivamente a este respecto , para así dignificar una despensa sublime que hoy carece de los medios para mostrarse de mejor manera. No son los productos los inexistentes, no son nuestros productos de una calidad inferior a los foráneos, es que carecemos de los procesos que nos permitan mostrarlos y llevarlos luego al siguiente nivel, y eso incluye la educación de nuestros productores en cuanto a cómo producen y a la de los consumidores en cuanto a cómo eligen. Se debe incluir inversión con miras a la pervivencia sostenible y eficiente de nuestro patrimonio y para ello es necesaria la voluntad del sector público, privado y de la sociedad civil.

Queremos productos tradicionales, regionales, patrimoniales, pero queremos que sean seguros, bien manufacturados , eficientes, atractivos y rentables.