La cocina tradicional en Chile supone una evolución con hitos diversos que comprenden fenómenos históricos, sociales y económicos. Todos ellos han sido pliegues significativos que han dado las características e identidad que hoy nuestros usos gastronómicos tienen, en virtud de los territorios, sus productores, las despensas agroalimentarias y la biodiversidad marina. Estos elementos han configurado un patrimonio y una forma de reconocer como propia la práctica de una culinaria que une lo nuestro con lo que llegó, ya sea entendido como material (materia prima) o inmaterial (saberes).
De este tránsito hemos heredado una cocina principalmente campesina, que según la región en que se encuentre también detenta características étnicas. Sin embargo, es una cocina ampliamente influenciada por los usos europeos y la colonización mental que nos impusieron en nuestro territorio; reconocemos en ello aspectos positivos y otros negativos, siendo necesarios ambos para el resultado de lo que hoy conocemos como cocina chilena.
Con el paso del tiempo se ha estandarizado un cúmulo de elaboraciones y productos que han sido estandarte para promover y mostrar nuestra cocina, tanto en nuestro país como fuera de él. Esta dinámica ha venido a realzar nuestras preparaciones y también ha estandarizado nuestra identidad y el potencial de nuestra despensa, sin embargo, creo que ha sido un porcentaje muy pequeño de ésta. Con ello, han quedado segregados productores y productos tremendamente significativos para los territorios.
Es necesario potenciar la materia prima correspondiente a la biodiversidad marina, la quinoa como semilla, la sal de mar y los productos endémicos en general. Creo firmemente que llevar las localidades a la redacción y a los títulos comerciales de los platos es una forma de educar y promover cultura gastronómica que sitúe en el mapa a los productos, para que los consumidores puedan reconocer como propios esos ingredientes de gran valor emocional y culinario.
Cocina de vanguardia
Es necesario que nuestra práctica gastronómica tradicional camine junto a una gastronomía que verse de la evolución de la primera; procesos gastronómicos que encierren tradicionalismo, pero apegados a la técnica de vanguardia. Una cocina que tome en cuenta nuestra despensa gastronómica nacional olvidada y la muestre en presentaciones o emplatados sublimes, que enaltezcan la labor de la cocina chilena apegada a la experiencia.
Las preparaciones tradicionales, el menú corto y ancho y los montajes rústicos nos representan. Sin embargo, por la otra vereda debemos trabajar en una propuesta técnica, acompañada de un relato –el mismo que ya está presente en el ideario colectivo– que debemos enseñarlo a los trabajadores del servicio para transformarnos en embajadores estudiosos del territorio.
De esta forma, educaremos a los locales y también, diversificaremos la experiencia de servicio completa, llevando a la mesa del turista o nacional, nuestra sabrosa cocina chilena, típica, criolla y abundante maridada con vinos patrimoniales y tradicionales. Cocina que, inspirándose en el origen, ha sabido incorporar productos segregados a los tradicionales de la canasta y unirlos a una experiencia sensorial por medio de un concepto más moderno y que sea también democrático, para que un mayor número de personas puedan acceder a él.
Busquemos aportar al objetivo común de poner en valor nuestras tradiciones, productores e ingredientes, en la dinámica de la coexistencia de la tradición y la constante evolución. El trabajo colaborativo y asociativo serán fundamentales a la hora de materializar rutas gastronómicas con sentido y eficiencia, que revistan de contexto la experiencia para el desarrollo de un mercado integral y culinariamente robusto, ecléctico, significativo y representativo.
Por Jaime Jiménez De Mendoza
Director de Carreras del Área Turismo y Gastronomía
CFT Santo Tomás sede Rancagua
