La huella árabe en la cultura gastronómica latinoamericana

Por:

Hiri Abdelhak

Profesor e Investigador del Instituto Superior Internacional de Turismo de Tánger (ISITT) , Marruecos.

Jaime Jiménez De Mendoza

Docente y director de área Turismo y gastronomia de IP-CFT Santo Tomás Rancagua, Chile.

Resumen:

La cocina latinoamericana es un laberinto tan complejo como su geografía. Existe un creciente interés de su reconocimiento y de su valoración. Sin embargo, esto no siempre viene acompañado del debido conocimiento de las fuentes culturales y los eventos históricos que permitieron la incorporación, mezcla o articulación de elementos que dieron lugar a una propia y genuina gastronomía latinoamericana. Es por esto por lo que el objetivo general que motiva este proceso de investigación será demostrar que, efectivamente, la cultura gastronómica árabe influyó irremisiblemente en el concepto del patrimonio gastronómico latinoamericano.

Palabras clave: gastronomía, Latinoamérica, árabe, cultura.

Introducción: 

La comida es uno de los actos sociales más importantes que realiza el ser humano durante toda su vida. Se dice con verdad que comer es un acto biológico y cocinar es un acto cultural. Quizás los mejores espacios para relacionarse con los demás son la cocina y la mesa en que se come. En ellos dialogamos, intercambiamos ideas, llegamos a acuerdos y nos conocemos. Nos encontramos con personas diferentes con las que compartimos un momento y un plato, además de las memorias y conocimientos que vienen con ellos. Esta investigación es la memoria de un intercambio único que permitió que nuestros países se conocieran más a fondo por medio de la cocina: es una invitación a conocer y reconocer las historias comunes que han tejido nuestros países a través de las comidas y los sabores.

La gastronomía latinoamericana es un laberinto tan complejo como su geografía. Su cocina no es más que el resultado de una encrucijada de pueblos: una fusión de  elementos étnicos, culturales y sociales que hacen de su estilo gastronómico una mezcla de sabores, colores y tradiciones: una especie de mosaico culinario que nace del encuentro entre distintas tradiciones culinarias, un mestizaje de ingredientes aportados por indígenas, conquistadores españoles e inmigrantes europeos, que fueron dibujando los primeros trazos de lo que se conoce hoy como la cocina latinoamericana. 

En la actualidad, existe un creciente reconocimiento y valoración de la comida latinoamericana; sin embargo, esto no siempre viene acompañado del debido conocimiento de las fuentes culturales y históricas que permitieron la incorporación, mezcla o articulación de elementos que dieron lugar a una propia y genuina gastronomía latinoamericana. ¿Cuánto se sabe de la influencia de la cultura árabe en la comida latinoamericana? ¿Cómo rastrear dichos orígenes y qué representan en la experiencia gastronómica actual?

Es pertinente constatar que los especialistas de diferentes disciplinas como historiadores, antropólogos o filólogos han tratado la influencia árabe en la península desde prismas tales como la lingüística, la historia o la agronomía, existiendo déficits en cuanto a la información recopilada a través de la gastronomía comparada. Es por esto por lo que el objetivo general que motiva este proceso de investigación será demostrar que, efectivamente, la cultura gastronómica árabe influyó irremisiblemente en el concepto que tenemos hoy en día del patrimonio gastronómico latinoamericano. Por ello se pretende llegar a conclusiones rigurosas en cuanto a la cantidad y al tipo de elementos de dicha tradición árabe que permanecen. 

Con el fin de brindar una visión más clara de la huella árabe en la gastronomía latinoamericana, hemos visto pertinente estructurar el trabajo en los siguientes ejes temáticos. En un primer momento, presentaremos el marco teórico de la temática. A continuación, expondremos las más destacadas aportaciones árabes a la cocina latinoamericana, las limitaremos en cuatro aspectos que las consideramos importantes: los productos cárnicos, la cocina vegetal, los gustos culinarios, los dulces y los postres.

Metodología

Se partió de un modelo esencialmente descriptivo donde el objetivo era, analizar qué ingredientes (frutas, verduras, especias...) están todavía presentes en la cocina latinoamericana, tanto en la más tradicional como en la nueva cocina. Se trata, pues, de una metodología mixta (cualitativa/cuantitativa).

Influencia árabe en la gastronomía latinoamericana:

La llegada de los españoles al Nuevo Mundo, no solo se trajo la cultura gastronómica española, también la árabe. El primer contacto con la cultura árabe ocurre en los tiempos de la conquista. Hay que recordar que América fue descubierta por Colon inmediatamente después de la reconquista de la ciudad de Granada. Algunos especialistas apuntan que gran parte de las recetas de la llamada cocina criolla latinoamericana tienen un origen árabe. Como señala el poeta e investigador gastronómico Alonso Ruiz Rosas, la influencia culinaria árabe se produce a partir de tres tipos de fenómenos:

La sustitución o incorporación de ingredientes; la aplicación de técnicas culinarias; y la incorporación o sustitución de sazonadores (Ruiz, 2012, p.93).

De esta manera, la gastronomía árabe influyó en la cocina latinoamericana, vía España, desde diferentes puntos de vista. A continuación, veremos un extracto de un texto que puede aclarar cómo fue la influencia árabe no solo en la terminología culinaria, sino también en el uso de determinados ingredientes:

El alfarero alquilaba un bazar en Guadalajara, un almacén azul cerca de la aduana y del alcalde, con una alacena para el arroz, el aceite, las aceitunas, alforjas de garbanzos, los alfajores, un fardo de limones y naranjas, los caramelos, arrobas de azúcar y quintales de café (Handal, 2012, pp. 2-3).

Con lo expuesto se evidencia que la principal herencia árabe en la lengua española se manifiesta en el léxico culinario, con una extensa lista de voces que en la mayoría de los casos se mantienen plenamente vivas. La importancia del aporte árabe a la gastronomía latinoamericana se puede apreciar claramente en los siguientes aspectos.

La cocina carnívora:

La herencia árabe en América Latina, a través de España, enriqueció la comida indígena incorporando nuevos animales que eran totalmente desconocidos por los habitantes de la civilización precolombina, incluso al inicio fueron vistos con temor, pero con el transcurso del tiempo se volvieron un alimento ampliamente consumido en la dieta del Nuevo Mundo. Entre los ingredientes cárnicos que llevaron consigo los españoles hay que destacar varios animales como la vaca, los bueyes, los cárnicos y luego los puercos, las cabras y con posteridad las gallinas y los conejos. Recordemos que no había en América mamíferos domésticos, por tanto, la leche y sus derivados no entraban en sus regímenes alimenticios.  De esta manera, las tradiciones gastronómicas de los indígenas se iban transformando, lentamente, el local se acostumbró a comer carne de vaca, de carnero o de cerdo y modificó su dieta ancestral.

Además , la evolución de la cocina étnica a una gastronomía criolla resalta preparaciones icónicas de la zona centro de Chile y su influencia árabe ,  muestra de lo anterior es el uso de formatos  como la “ kabac” un símil del Kefta kebab marroquí , bola de carne sazonada con condimentos de origen árabe , que se sirve en algunas ocasiones con emulsiones o salsas de vegetales además de pan típico  , este formato  que se suele servir en celebraciones tradicionales chilenas de la zona central nos muestra  y es un ejemplo de cómo el tradicionalismo verdadero acoge y evoluciona , transformado lo endémico en ecléctico , en potencia y experiencia , fusionando productos, técnicas y materias primas ,  abrazando las culturas mediante la culinaria de los territorios  

La cocina vegetal:

La llegada a la Península Ibérica de los árabes supuso la implantación y el cultivo de nuevos tipos de alimentos, hasta entonces inexistentes como la caña de azúcar el arroz, la alcachofa y las berenjenas. Miguel de Cervantes en el Quijote cita la berenjena como alimento propio de los árabes:

¡El autor de la historia se llama Cide Hamete Berenjena!

-Ese nombre es de moro, respondió don Quijote.

-Así será, respondió Sancho-, porque por la mayor parte he oído decir que los moros son amigos de berenjenas (Cervantes, II Parte capítulo, 1972, p.152).

La precisión anterior deja claro que la berenjena es una verdura introducida por los árabes. Los españoles trajeron consigo diferentes especies desde su arribo al Nuevo Mundo. Las especies vegetales que América recibió de estos nuevos habitantes fueron: el trigo, la cebada, el arroz, el centeno, las habas, los garbanzos, lentejas y los frijoles, los morales y los guindos, los castaños, los nísperos y los azufaifos, el lino, los cañamones, la alfalfa, y el alpiste, A este respecto Pedro Mártir pronuncia las siguientes palabras:

A la orilla de ese río muchos han amojonado huertos para cultivarlos, de los cuales todo género de verduras como rábanos, lechugas, coles borrajas y otras semejantes a los dieciséis días de haberlas sembrado las han cogido en regular sazón, los melones calabazas, cohombros, y otras cosas así, los cogieron a los treinta y seis días, que jamás los habían comido mejores…Además un campesino sembró un poco de trigo hacia los primeros días de febrero…….las legumbres maduran dos veces al año. (Mártir de Angleria, 1944, p.87)

Es importante precisar que los árabes además de ser comerciantes eran grandes agricultores y diseñaron los canales de regadío. La caña de Azúcar, fue una de las plantas de mayor impacto en el Nuevo Mundo. Los árabes la llevaron a los territorios que dominaron, incluyendo España. Era costumbre utilizar el dulce en las comidas. Es importante precisar que fueron los portugueses quienes iniciaron en el continente el cultivo de caña de azúcar en gran escala. Según apunta Humboldt:

El arroz, no era conocido de los pueblos del Nuevo Continente, ni de las islas del mar del Sur…los árabes españoles habían introducido su cultivo en la Península, trayéndolo el Extremo Oriente (Humboldt, 1982, p.197).

En cuanto a las frutas introducidas, se encuentran las frutas de hueso: los nogales, los higos, el membrillo, el albaricoque, el níspero, la ciruela, el melón del Jorasán, la sandía, el banano, el dátil o el melocotón. Sin embargo, los cítricos se podrían considerar la revolución frutícola (la naranja amarga, el limón, la lima y el pomelo).

Una de las técnicas aportadas que se siguen aplicando a las frutas es la técnica del secado, gracias a la cual se obtenían uvas pasas, orejones, ciruelas pasas o higos secos. Muchos de los frutos secos usados en la época andalusí (almendras, avellanas, bellotas, castañas, nueces o piñones) ya eran cultivados en la Península. Sin embargo, la cocina de al-Ándalus promovió su uso e introdujo nuevas especies como el pistacho. Es importante destacar que como aportaciones árabes destaca también la incorporación de nuevas técnicas constructivas de regadío (acequias, norias).

Los condimentos:

Si por algo se ha caracterizado la cocina árabe a lo largo de la historia es por el uso de las especias y las hierbas de diversa índole. Los hispanomusulmanes, influenciados por los persas, los bizantinos e incluso los hindús, redescubrieron los condimentos, aportando a la gastronomía de Europa y de América Latina nuevas especies que dieron alegría y aromas a los fogones. el azafrán, el espliego, el tomillo, el comino, el orégano, la alcaravea, la nuez moscada, el anís, el ajonjolí, el jengibre, la mostaza, el sésamo, el clavo, la albahaca, la hierbabuena y la menta. Reproducimos a este respecto las palabras del autor de la Historia del Nuevo Mundo:

Fueron llevadas las coles, lechugas, escaroles, borrajas, espárragos, espinacas, acelgas, perejil, orégano y otras especies que nacen ya copiosamente en todas estas Indias, a donde se trajeron de España, luego al principio de su planificación . (Cobo,1943, p.431).

Gustos culinarios:

La ruta del arte culinario árabe desde la península ibérica, para el posterior y definitivo desembarco en el continente americano es la fuente del mestizaje culinario latinoamericano. Por ejemplo, ya en el campo gastronómico, llegaron los cítricos. Entre ellos se cuenta el limón ceutí; el cual, como su nombre lo indica, provenía de la ciudad de Ceuta, situada al extremo norte de Marruecos. Este cítrico, cuyo nombre derivó por una deformación del lenguaje en "limón sutil", es uno de los componentes fundamentales del plato más representativo de la cocina peruana: el cebiche. Como bien apunta el presidente de la sociedad gastronómica peruana:

El mejor cebiche del mundo no existiría sin la influencia Andalusí llegada desde España, con la colonización. Se dice que ya los antiguos peruanos condimentaban el pescado fresco con jugo de frutas ácidas como el tumbo, acompañándolo con ají y algas marinas, pero ni la cebolla ni el limón estaban en el repertorio culinario peruano; y sin ellos, simplemente, no habría cebiche tal y como lo conocemos hoy en día. (APEGA. 2007, p.91).

Más aun, el historiador Juan José Vega menciona que la etimología de la palabra cebiche o "seviche" proviene de la palabra árabe "sibech" o سكباج "sikba", que designa ciertas preparaciones ácidas.

Las mujeres moriscas que llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro fueron quienes iniciaron la práctica de añadir el jugo de naranjas agrias al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos, para luego reemplazar estas por el limón (APEGA. 2007, p.131).

Cabe mencionar que del mismo vocablo, "sikba", deriva la palabra "escabeche". El escabeche es otro plato muy popular de origen árabe. Cabe mencionar que esta palabra deriva del árabe  iskebég. En Al-Ándalus, el marisco y el pescado se conservaban mezclando un poquito de aceite de oliva, con especias y con bastante cantidad de vinagre. Con el tiempo, se añadirían especias y hierbas aromáticas como la pimienta y el laurel, además de ají amarillo en tiras y rodajas de camote amarillo, a manera de guarnición, para ayudar a equilibrar los sabores.

La influencia marroquí en la cocina latinoamericana es más evidente en los anticuchos peruanos. Según precisa varios historiadores y cocineros sobre el origen del anticucho coinciden en que su origen inmediato de ese plato es amazigh marroquí. José Carlos Luciano, señala que: En las cenas que eran muy abundantes en la época virreinal nunca faltaban los anticuchos de evidente origen bereber. (Luciano. 2002, p.131).

Otro de los platos árabes que fue traído a América Latina por los españoles son las empanadas en fuente que pasa rápidamente a constituir un plato de entrada célebre para las grandes ocasiones. El nombre tiene origen árabe que se hacían con masa de hojaldre, rellena de picadillos de carnes o las albóndigas de carne y pescado que se llamaban “al bindiga”. Luego en América se le añade el ají que le da un sabor peculiar. Es interesante señalar que este plato se expande a casi toda América: como Chile con sus empanadas caldudas, Argentina con sus empanadas en varias regiones, Bolivia con sus famosas salteñas, Uruguay y Brasil, entre otros.  

Los dulces y los postres:

La influencia árabe es notoria en los dulces muy populares como en los alfajores donde se han conservado las tradiciones de origen árabe. Este dulce bocado de larguísima historia se conoce también como alajú, término que proviene del árabe "al-hasú", que significa "relleno". Su color dorado, perfume especiado y sabor a frutos secos y miel, y su presentación en piezas individuales envueltas en papel. En Argentina son más populares los alfajores de Mar del Plata rellenos de Dulce de Leche y Chocolate, también en Chile y Uruguay.

Los buñuelos, también forman parte del recetario repostero árabe. Este postre que tiene consumo masivo en todo Chile, y es conocido con los picarones. La autora Rosario Olivas Weston, relata una larga historia de los picarones. La reflexión final es su origen árabe. (Livas, 1993, p.313).

Otro postre de fuertes raíces árabes, que se consume en todo América Latina es el huevo chimbo que se embebe en almíbar y se acompaña de frutos secos como pasas y almendras tostadas en láminas. Cabe destacar que la composición fonética del fonema "al"-, "almíbar" es un vocablo de origen árabe que, inicialmente, hacía referencia a un jarabe elaborado a partir del membrillo.

Prosiguiendo con los dulces el turrón es un postre que también forma parte de la herencia árabe. Así, por ejemplo, morder un turrón de nueces en Rabat es morderlo en el Caribe colombiano hecho de cacao, piña o guayaba. Deleitarse con las vitrinas de panaderías y reposteras tradicionales en Tánger es recorrer la región metropolitana de Santiago de Chile. La influencia árabe es notoria en los mazapanes del árabe manthában” que identificaba el recipiente donde se guardaba la pasta de almendra que se mezclaba con azúcar.

Así, muchos de los dulces son consumidos en muchos restaurantes y hogares latinoamericanos sin tener conciencia de que proceden de un legado árabe . Cabe destacar que no deja de sorprender que muchos de ellos se reservan incluso para ocasiones especiales o con festividades de origen cristiano: A título de ejemplo, en Perú, incluso en la celebración del mes morado, inevitablemente ligada al turrón de Doña Pepa que guarda el sello maravilloso de la repostería del mundo árabe en su delicado baño de miel de caña.

Conclusión:

Como hemos visto en un repaso ligero sobre el tema, la gastronomía, ese arte de combinar productos, historias y tradiciones, adereza cada vez con mayor ahínco las relaciones entre Marruecos y América Latina, dos espacios geográficos que, a pesar de la distancia geográfica se descubren mutuamente a través de sus sabores.

Resulta que, en estos tiempos de grandes desencantos, de sueños rotos, en que la humanidad asiste a la propagación de la pandemia, si hay algo que nos identifique con el pasado, el presente y seguro el futuro, es la cultura de los alimentos: la gastronomía. Esta herencia es la que más puede unir a los dos pueblos, puede ser una verdadera Alianza de Civilizaciones, ya que constituyen una percepción simbólica para tender fuertes puentes interculturales y para el desarrollo de un verdadero acercamiento con el subcontinente latinoamericano desde la materia prima hasta lo ritual de la mesa árabe , que no divide con los cubiertos , si nos mas bien aúna mediante acto de compartir.

 Sin duda alguna el ideario culinario americano  en virtud de las naturales interconexiones de la cultura mundial , posee más de las costumbres árabes de lo que se cree popularmente y a su vez la cultura árabe tiene mucha más conexión con el continente  americano de lo que a simple vista se pudiese evidenciar , por medio del desarrollo y cruce  histórico de las cocinas en los diversos territorios , se pueden experimentar relatos, patrimonio y sabrosas preparaciones que nos versan de que la unión siempre será una de las características mas fundamentales de la gastronomia.

Bibliografía:

APEGA. (2007). El boom de la gastronomía peruana. Lima: Sociedad peruana de gastronomía.

Cervantes Saavedra, M. (1987). Don Quijote de la Mancha. Madrid: Gredos.

Cobo, B. (1943). Isstoria del Nuevo Mundo. Madrid. Atlas.

Gutiérrez de Alva, C. (2012). Historia de la gastronomía. México: Red Tercer Milenio.

Handal, B. (2012). La Cultura Hispano Árabe en Latino América. Polis

Humboldt, A. (2008). Historia de la geografía del nuevo continente y de los progresos de la astronomía náutica en los siglos XV y XVI. Tomo II, Sevilla: Extramuros.

Luciano Huapaya, J. (2002). Los afroperuanos. Racismo, discriminación e identidad. Lima: Centro de Desarrollo Étnico.

Mártir de Angleria, P. (1944). Décadas del Nuevo Mundo. Buenos Aires: Ed. Bajel.

Mártir Anglería, P. (2012). Fuentes históricas Sobre Colon y América. Valladolid: Editorial Maxtor Librería.

Olivas Weston, R. (1993). Cultura identidad y cocina en el Perú. Escuela Profesional de turismo y Hotelería. Universidad San Martin de Porres.

Ruiz Rosas, A. (2012). La gran cocina mestiza de Arequipa. Arequipa: Cuzzi Editores.