Un Vermut del Gallo, brebaje regional de primera línea, o un vino patrimonial. Chacolís con variadas etiquetas, vinos campesinos y muy bien presentados o un retafiado. Una de las tantas etiquetas que distinguen variadas cepas de nuestros tres valles o una cerveza de quínoa. ¿Con cuál de todas estas opciones te gustaría maridar una corvina de Bucalemu o alguna preparación elaborada con jaiba limón de Pichilemu o quizás alguna con lisa de La Boca?
Quizás te gustaría acompañarla con un codero del secano costero o más bien con algún picoteo, por ejemplo, con una pajarita o con un producto típico y con identidad bien campesina, como un arrollado de malaya o de huaso, o unas tapas con prieta o longaniza artesanal. Bueno, quizás eres más aficionado a los sabores de río y prefieres un pejerrey, tan típico de algunos de nuestros territorios, o por ahí quieres gozar de las bondades de la horticultura regional, que puede ser de cultivo limpio como el de Agro Limpio en Pencahue, el Borde en Peralillo u Orgale en Coínco. Son una verdadera locura gastronómica, así como las recolectoras de setas y de algas de Navidad que ponen ante tus ojos verdaderos tesoros culinarios. Sin duda, te llevarás una sorpresa con las variedades y sabores que te pueden presentar estos productores.
Pero sigamos maridando con sabor a O'Higgins, en la dinámica maravillosa de complementar los mostos y bebidas señaladas al inicio de este escrito, con un queso fresco de Toquihua, asado y saborizado, acompañado de tomate confitado de La Esperanza o de Codao, o un queso artesanal de cabra de Marchigüe (el de Herencia de Campo es un verdadero lujo). Quizás eres aficionado al pan y prefieres un bocado de este tipo para empezar, como un marraqueta de la panadería Royal en San Vicente de Tagua Tagua, con abundante aceite de oliva de Lolol o alguno de nuestros formatos panaderos más tradicionales -guarnecidos de alguna pichanga o un huevo de campo en alguna de sus elaboraciones- como lo son las tortillas con chicharrones, las de rescoldo y el pan amasado. Por tradición, inamovibles en las carreteras y caleteras más encondidas de todas nuestras localidades y sin más que una bandera blanca de marketing insurrecto, sabemos que están ahí.
Un toque dulce
Ahora bien, si tus gustos suelen ser inclinados a lo dulce de nuestra gastronomía, quizás querrás acompañar tu vino de cosecha tardía con un producto de cabrita alegre o una torta de Pompadour o Milhojas de alguna pastelería tradicional, rellena con el manjar de Los Maitenes. Por ahí querrás experimentar con la riqueza de las frutas de la región y ser tú el protagonista de la manufactura de preparaciones con notas dulces o quizás agridulces, como aquella que -bajo la técnica del napado- baña de miel del niche Montecarmelo a una pieza de jabalí de Santa Inés o aquella que por medio del relleno da carácter a un trozo de cerdo, con unas ciruelas de Peumo o una papaya de nuestra costa.
En cualquiera de estos casos finalizaremos el proceso de elaboración con nuestra sal patrimonial de Cáhuil, que es sazón hecho historia. Así, podríamos seguir y escribir un libro completo con todos los sabores, materias primas y alabanzas de nuestra despensa gastronómica regional, pues vivir una experiencia gastronómica en O'Higgins está a la orden del día y en muchos casos es gratis, pues somos una región millonaria en recursos naturales ligados a la gastronomía, en escenario natural y en tradiciones.
Valorar lo que tenemos
Y es que la gastronomía y el turismo regional debían ser tendencia y la pandemia fue uno de los hitos que hizo que el fenómeno tan anhelado se empezara a concretar. Hay que mirar el vaso medio lleno y si de acércanos a nuestro territorio, quererlo y promoverlo se trata, estos últimos dos años hemos batido el récord mundial en valorar lo que tenemos, en transformar en estandarte nuestros productos típicos y patrimoniales, aquellos que nacen de la materia prima de nuestros productores y también aquellos utilitarios que ornamentan nuestros espacios, restaurantes y que le dan un valor agregado único. Hemos valorado también a los nuevos emprendedores que venían a aportar y pasaron a formar parte de esta canasta, que en presentaciones más modernas nos enseñaron que nuestras tradiciones también pueden ser sofisticadas.
Y es que cuando lo hacemos con cariño y conciencia regionalista, parece ser que somos incomparables. Hemos comprendido también que el tradicionalismo puede ser complementado con el tecnicismo actuales y así hoy vemos cómo la gastronomía de O'Higgins rememora sus productos con aires modernos y los cocineros también lo hacemos, en los diarios, en las revistas y en los medios de comunicación, pues no es importante sólo hacerlo, hay que promoverlo.
Si hay algo que distingue a nuestra tierra es su pantomimo agroalimentario diverso, con sabor a valles, a costa, a cordillera y tradición. Porque queremos ser dignos del lugar donde nacimos y queremos mostrar las bondades de nuestra región de forma honesta, de forma transparente y no queremos segregar ni siquiera un solo producto, ni un solo saber, ni un solo color, ni siquiera el del azafrán de Graneros o el de la palta chilena en Tunca, ni el de los cardos encurtidos de La Boca, ni menos el del carmenere de Peumo. No queremos dejar atrás ni una sola tradición de este mapa territorial que pareciera ser un plato, un plato tradicional, técnico, patrimonial, diverso y circular.
Por Jaime Jiménez de Mendoza*
Director de Carreras del Área Turismo y Gastronomía
CFT Santo Tomás Rancagua
*Sobre el autor: Titulado como Técnico en Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena, realizó sus estudios de cocina en el IP-CFT Santo Tomás, especializándose en Alta Cocina Internacional posteriormente en Inacap. En San Vicente de Tagua Tagua crea y rescata recetas de la zona que lo vio nacer en el restaurante "Chivo con Bigote". Fue chef ejecutivo en los proyectos "Nodo gastronómico Región de O'Higgins", "Mercado del campo" y en el plan estratégico nacional HORTICRECE. Actualmente es vicepresidente de ASEGMI (Asociación Gremial de Restaurantes de O'Higgins) y director de carreras del Área Turismo y Gastronomía en Santo Tomás sede Rancagua.
