Es necesario fortalecer el arte de pensar en los estudiantes y en los cocineros para traspasar la barrera de la ejecución y entrar en el campo de la valoración, innovación, efectiva creación y orgullo por el arraigo culinario campesino que identifica a nuestro territorio en particular y a nuestro país en general, es fundamental educar desde la formación intelectual y cultural hasta lo netamente práctico que encuentra su visibilidad en el producto, sin embargo si el cocinero no es capaz de reconocer la importancia del contexto social en la que está inserto, será en el futuro un Chef completamente inservible, un sin sentido.
La gastronomía se nos muestra por lo general como una opción para satisfacer placer, con sobre carga de marketing en algunos conceptos, con exceso de trabajo estético, con premios relacionados a la técnica aplicada, a los procesos y con reconocimiento a las recetas que reflejan en muchos casos la tendencia y en otros, muy minoritarios en proporción la identidad de los territorios, los saberes culinarios y su riqueza agroalimentaria.
Pero ¿qué es la gastronomía?
Desde el origen etimológico del concepto, esta se divide en dos palabras, gastro; estomago, nomía; conocimiento, esta disciplina se debe al estudio de los alimentos y de lo que consumen los seres humanos relacionado a su entorno, también estudia los procesos referidos a la transformación de materias primas en preparaciones y todo la ejecución lleva consigo en cuanto a espacios, maquinarias, herramientas hasta llegar a los modelos de negocios vinculados al que hacer culinario.
¿Cómo entendemos la gastronomía chilena?
Entendemos que la gastronomía es más que un plato, cuando evidenciamos la importancia de la nuestra labor a la hora de estudiar los alimentos en un territorio particular, pero también es más que eso, la gastronomía es una experiencia socio cultural, pues detrás de estos alimentos hay comunidades, y personas que producen, que recolectan, que extraen, que cultivan y crían, mismas personas que protegen los paisajes y los territorios y que dan a estos sus características, entendemos por gastronomía la interacción con los distintos actores mencionados en su actividad comercial, un motor de desarrollo que puede impactar de buena forma a la sociedad si es bien utilizada y en esta dinámica puede mejorarla, desde la promoción de los territorios hasta la forma en la que los dispone en sus conceptos, experiencias y platos. Podemos señalar también que los aspectos territoriales y de entorno han sufrido cambios constantes a lo largo de la historia y es por este motivo que nos identificamos en cada una de nuestras regiones con ciertos productos, con recetas, con usos y con procedimientos, que han marcado social e históricamente la forma en que nos hemos alimentado y la importancia de algunas materias primas por sobre otras en virtud de condiciones climáticas, agrícolas, endémicas y económicas. Estos antecedentes históricos que ponen en valor productos y con ello prácticas, saberes y personas han convertido a todos estos elementos en su conjunto en patrimonio gastronómico y alimentario de los distintos territorios.
Desde la academia hemos trabajado de manera potente para educar a nuestros alumnos en el entendimiento del contexto socio-cultural del territorio al cual pertenecen, pues de esta forma pueden entender que detrás de un proceso gastronómico, hay una historia, hay un territorio y hay personas, por lo mismo y en esta dinámica la gastronomía la debe ser entendida como un proceso responsable inmerso en desarrollo comunitario, donde las personas pertenecientes a las comunidades productoras son el eslabón más importantes de la cadena gastronómica, sin ellos no existe la gastronomía y es por ello que debemos promoverlos y llevarlos a nuestros platos, de esta manera reconocemos nuestro patrimonio agroalimentario, territorial y humano y complementamos en virtud de la historia y la evolución la reivindicación de nuestros usos, saberes y prácticas de manera de desarrollar identidad nacional y representarla con orgullo y fuerza en todas las instancias técnicas y de mercado, nacionales e internacionales, pues somos un país sabroso y millonario en lo que respecta a biodiversidad y calidad alimentaria.
Creemos de manera firme que si planteamos nuestra carrera con estos fundamentos de promoción, de valorización y de reconocimiento a los valores humanos, territoriales, patrimoniales, en el futuro los estudiantes de gastronomía no solo serán ejecutantes de una técnica, no solo conseguirán elaborar platos con simple sentido comercial, serán también pensadores de como con la ejecución de la técnicas y la composición de elaboraciones, pueden proyectar y promover máximas sustentables, que aporten de buena manera a la comunidad, donde están insertos, promover producción local que ponga en valor productos y productores, de manera de fortalecer los circuitos cortos y con esto la economía regional, también promover patrimonio y ser conscientes del valor histórico que genera y desarrolla la identidad que tanto ha costado llevar a los platos, y a la mesa y con esto podamos entregar una experiencia gastronómica, con arraigo social y cultural, evidenciada en nuestros platos, mostrándonos orgullosos de los que nos rodea, de lo que somos y de los que nos identifica, más allá de una tendencia foránea, más allá de un plato que no representa nada, que no sabe a nada y que no cuenta nada.
Jaime Jiménez De Mendoza
Vicepresidente de ASEGMI O'Higgins (Asociación de restaurantes de O'Higgins)
