El Patrimonio, es un grupo de bienes tangibles, valores materiales e inmateriales y su prolongación contextual en nuestra naturaleza y territorio, el patrimonio forma parte de nosotros y de nuestra cultura, de nuestras prácticas, que nos identifica y que se nos ha traspasado de generación en generación, es un proceso social que nos vincula, que nos describe y que nos determina en las distintas categorías culturales, un puente entre lo que fuimos, lo que somos y lo que queremos ser. En una conversación el Profesor Lacoste me señalaba que el Patrimonio, "Es lo que hemos recibido de las generaciones anteriores, lo que nuestros padres y abuelos seleccionaron y cuidaron, para luego transmitirlo como un legado a nosotros, pues evidenciaron que poseía un valor especial que no tenía relación con el valor monetario si no que decía relación con un valor humano, cultural y emocional”.
El Patrimonio gastronómico de nuestra región de O'Higgins es tangible y está evidenciado en la diversidad agroalimentaria de sus tres valles, es un su desarrollo vitivinícola más allá de la industrialización, se deja ver en nuestra uva país, es un nuestro vino campesino y en aquellos formatos patrimoniales como el Chacolí. También, lo que encontramos en la biodiversidad marina estructurada por la diversidad de jaibas de nuestras costas, los pescados representativos como la corvina y lisa de las desembocaduras, lo encontramos en el pejerrey de aguas dulces hasta las proteínas introducidas, pero que se transformaron en chilenidad pura, así se evidencia en el secano nuestro cordero y en el valle los ritos asociados al chancho. El patrimonio también lo son nuestros minerales, la sal de Cáhuil, las semillas, como la quinua y maravilla y los productos hortícolas como el tomate rosado, el maíz y las múltiples variedades de zapallo y hojas. Las frutas de carozo, la aceituna y los cítricos, los mismos que en algún tiempo eran parte de la escenografía de un cumulo no menor de localidades, desde la palta chilena hasta el maní, desde la producción de leche hasta la de quesos mantecosos. Recorrer la región de O'Higgins es evidenciar su patrimonio agrícola y marino. La despensa gastronómica en si tiene la capacidad de ser versátil y tremendamente productiva, si habláramos de que es lo que nos que nos caracteriza como región, yo señalaría que justamente es la diversidad y la sublime fertilidad de nuestras tierras.
El patrimonio gastronómico de O'Higgins también es humano, y está compuesto por los productores/as, pescadores/as, criadores/as, salineros/as, recolectores/as, viñateros/as, chacoliceros/as, campesinos/as, cocineros/as campesinos/as, ellos/as son los guardianes del territorio y la resistencia al panorama frio que nos propone la industria, ellos han resguardado los paisajes, han cuidado y traspasado las tradiciones en las distintas generaciones, ellos han guardado y protegido las semillas y nos han regalado los productos que materializan los sabores, aromas y colores que como región nos identifican, jamás cedieron ante el desigual tránsito de la economía de mercado y traspasaron los ideales monetarios solo con la convicción de estar entregando un trabajo honesto y de una incalculable calidad cultural.
El Patrimonio culinario regional es también intangible, y no solo está en los recetarios campesinos que de vez en cuando nos encontramos en localidades pequeñas y aisladas, los que nos versan del uso de las cenizas y la materialización de tortillas, que nos relatan de los procesos de la manufactura de los subproductos del chancho y otros animales, que nos señalan de la importancia de los caldos y los platos de abundantes en carbohidratos y grasa, de menú corto y ancho, nuestro patrimonio va más allá incluso de la escritura de usos culinarios históricos, está en los saberes que se transmiten desde épocas antiguas hasta tiempos modernos, de naturaleza completamente campesina, pues si hay algo que identifica a la cocina de la zona central, son las necesidades evidenciadas en los formatos, el empuje y la resistencia de la cocineras en su arduo trabajo diario de creación y materialización de las comidas típicas y en muchos casos también, está adherido a los diversos roles complementarios de la escena productiva.
La cocina regional tiene ese sabor a humo, a tostado, a grasa, a fritura, a chancho y sofritos heredado de las condiciones de inequidad de un país que no reconoce su identidad, pues no lo educaron con ellas, porque entendió que lo foráneo siempre era mejor, pero que también despertó de un momento a otro entendiendo que lo que siempre había estado ahí, más sabroso y más diverso que nunca, como cocina campesina, hoy hay que posicionarlo como gastronomía tradicional chilena, la misma que deslumbra y tiene una proyección y una potencia incalculable, la misma que tratamos de poner en valor desde la región, desde sus condiciones organolépticas y calidad, desde su identidad rural, desde la técnica, porque creemos que tiene historia, un relato cultural maravilloso, un territorio magnifico que la acoge, un capital humano sublime y resiliente y una sociedad que debe conocerla, porque creemos que hay que cuidarla y seguir traspasándola de generación en generación, por que creemos que puede competir a cualquier nivel, pues su sabor y tradición es inigualable.
Hoy en el día del patrimonio la invitación es a descubrir la despensa de O'Higgins, la riqueza de sus productos, de sus territorios y de su gente y a entender que este proceso social, cultural e histórico hay que promoverlo, constantemente rescatarlo, seguir evidenciándolo en nuestras prácticas, reuniones y nuestros hábitos con orgullo, pertinencia y educación.
Jaime Jiménez De Mendoza
Director de área Turismo y Gastronomía IP-CFT Santo Tomás Sede Rancagua.
