La industria gastronómica ha tenido que adaptarse a importantes cambios durante la última década. Dos ejemplos: la Ley del Tabaco, promulgada en 2013, que empujó al rediseño de restaurantes y bares por su prohibición de fumar en espacios cerrados. Otro, el más actual: la Ley de Alimentos, que ha provocado cambios en recetas de alimentos procesados para entregar productos más saludables, con menos sellos.
Si miramos diez años atrás, vemos que las necesidades de hoy son otras, y que existen nuevos estándares. Si antes el respeto al entorno y a las personas era un gesto voluntario, ahora son un punto de partida obligatorio.
Frente este escenario, ¿debe reenfocarse la enseñanza de la gastronomía y el servicio? La respuesta es sí. Una mirada actual debe contemplar la formación de técnicos y profesionales capacitados para anticiparse a nuevos cambios en la industria. El egresado de la Escuela de Gastronomía, Hotelería y Turismo debe tener una importante capacidad de adaptación y sentir un impulso por innovar.
Por eso hoy es importante incorporar en la cocina tendencias innovadoras, tal como lo están realizando algunos restaurantes que tienen un sello de identidad local y sustentabilidad. Práctica que comenzó en España, donde productores y cocineros apostaron por la cultura de la innovación: además de comprar ingredientes para sus platos provenientes de un radio de 100 kilómetros, incorporan elementos de sustentabilidad en sus procesos. El tener un sello de estas características ayuda a restaurantes a tener un reconocimiento por el trabajo bien hecho, tanto de la prensa, críticos gastronómicos y clientes.
El estudiante formado en las escuelas de gastronomías no tiene que ser ajeno a las necesidades y innovadoras técnicas que impone un Chile que busca el desarrollo, ni un mundo donde ideas como la sustentabilidad y la cooperación son cada vez más urgentes. En este contexto, es necesario preguntarse si realmente estamos haciendo lo necesario para acercar la gastronomía a todos quienes quieran ejercerla, pensando en concreto en las personas en situación de discapacidad. También es importante preguntarse si en la industria estamos avanzando en crear espacios adecuados para todos, cartas de restaurantes en sistema braille, o personal capacitado en lengua de señas.
Por otra parte, la gastronomía no puede estar ajena al debate de la sostenibilidad ambiental. Según proyecciones de Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) la producción de alimentos en los países en vías de desarrollo tenderá a duplicarse. Actualmente, la gestión de los residuos acumula más de 1.300 millones toneladas de alimentos que acaban en la basura cada año, y eso podría llegar al doble. Entonces, surge la pregunta ¿estamos preparados para un manejo responsable de tal volumen de residuos?./
Fernando de la Fuente
Director Escuela de Gastronomía, Hotelería y Turismo de AIEP.
