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Página 2 - Viernes 10 de Febrero de 2023
La huella árabe en la cultura

gastronómica latinoamericana

The Arab footprint in Latin American gastronomic culture
(Tercera y última parte)
Por: Hiri Abdelhak
Profesor e Investigador del Instituto Superior
Internacional de Turismo de Tánger (ISITT) ,
Marruecos.
y Jaime Jiménez De Mendoza
Docente y director de área Turismo
y gastronomia de IP-CFT
Santo Tomás Rancagua, Chile.
Las mujeres moriscas que llegaron al Perú acompañando a
las huestes de Pizarro fueron quienes iniciaron la práctica de
añadir el jugo de naranjas agrias al pescado crudo con ají y
algas que preparaban los peruanos prehispánicos, para luego
reemplazar estas por el limón (APEGA. 2007, p.131).
Cabe mencionar que del mismo vocablo, “sikba”, deriva la
palabra “escabeche”. El escabeche es otro plato muy popu-
lar de origen árabe. Cabe mencionar que esta palabra deriva
del árabe iskebég. En Al-Ándalus, el marisco y el pescado Hiri Abdelhak Jaime Jiménez De Mendoza
se conservaban mezclando un poquito de aceite de oliva, con
especias y con bastante cantidad de vinagre. Con el tiempo, sabores. título de ejemplo, en Perú, incluso en la celebración del mes
se añadirían especias y hierbas aromáticas como la pimienta La influencia marroquí en la cocina latinoamericana es morado, inevitablemente ligada al turrón de Doña Pepa que
y el laurel, además de ají amarillo en tiras y rodajas de camote más evidente en los anticuchos peruanos. Según precisa guarda el sello maravilloso de la repostería del mundo árabe
amarillo, a manera de guarnición, para ayudar a equilibrar los varios historiadores y cocineros sobre el origen del anti- en su delicado baño de miel de caña.
cucho coinciden en que su origen inmediato de ese plato Conclusión:
es amazigh marroquí. José Carlos Luciano, señala que: Como hemos visto en un repaso ligero sobre el tema, la gas-
MISA DE CONMEMORACIÓN En las cenas que eran muy abundantes en la época vi- tronomía, ese arte de combinar productos, historias y tradicio-
rreinal nunca faltaban los anticuchos de evidente origen nes, adereza cada vez con mayor ahínco las relaciones entre
bereber. (Luciano. 2002, p.131). Marruecos y América Latina, dos espacios geográficos que,
Otro de los platos árabes que fue traído a América Latina por a pesar de la distancia geográfica se descubren mutuamente a
los españoles son las empanadas en fuente que pasa rápida- través de sus sabores.
mente a constituir un plato de entrada célebre para las gran- Resulta que, en estos tiempos de grandes desencantos, de
des ocasiones. El nombre tiene origen árabe que se hacían con sueños rotos, en que la humanidad asiste a la propagación de
masa de hojaldre, rellena de picadillos de carnes o las albón- la pandemia, si hay algo que nos identifique con el pasado,
digas de carne y pescado que se llamaban “al bindiga”. Luego el presente y seguro el futuro, es la cultura de los alimentos:
en América se le añade el ají que le da un sabor peculiar. Es la gastronomía. Esta herencia es la que más puede unir a los
interesante señalar que este plato se expande a casi toda Amé- dos pueblos, puede ser una verdadera Alianza de Civilizacio-
rica: como Chile con sus empanadas caldudas, Argentina con nes, ya que constituyen una percepción simbólica para tender
sus empanadas en varias regiones, Bolivia con sus famosas fuertes puentes interculturales y para el desarrollo de un ver-
Se les invita a toda la comunidad a una misa salteñas, Uruguay y Brasil, entre otros. dadero acercamiento con el subcontinente latinoamericano
del aniversario de un año de fallecimiento de desde la materia prima hasta lo ritual de la mesa árabe , que
ÓSCAR RÍOS RÍOS (Q.E.P.D.) a realizarse Los dulces y los postres: no divide con los cubiertos , si nos mas bien aúna mediante
el domingo 12 de febrero de 2023 a las 12:00 La influencia árabe es notoria en los dulces muy populares acto de compartir.
horas en la iglesia San Agustín, San Fernando. como en los alfajores donde se han conservado las tradicio- Sin duda alguna el ideario culinario americano en virtud de
las naturales interconexiones de la cultura mundial , posee
nes de origen árabe. Este dulce bocado de larguísima his-
toria se conoce también como alajú, término que proviene más de las costumbres árabes de lo que se cree popularmen-
del árabe “al-hasú”, que significa “relleno”. Su color dora- te y a su vez la cultura árabe tiene mucha más conexión con
do, perfume especiado y sabor a frutos secos y miel, y su el continente americano de lo que a simple vista se pudiese
SANTORAL: ESCOLÁSTICA presentación en piezas individuales envueltas en papel. En evidenciar , por medio del desarrollo y cruce histórico de las
Argentina son más populares los alfajores de Mar del Plata cocinas en los diversos territorios , se pueden experimentar
U.F.: 35.328,25 U.T.M. Febrero $61.954,00 rellenos de Dulce de Leche y Chocolate, también en Chile relatos, patrimonio y sabrosas preparaciones que nos versan
y Uruguay.
de que la unión siempre será una de las características mas
V.I.P.C. Enero 2023: 0,8 % Los buñuelos, también forman parte del recetario repostero fundamentales de la gastronomia.
árabe. Este postre que tiene consumo masivo en todo Chile, y
es conocido con los picarones. La autora Rosario Olivas Wes- Bibliografía:
ton, relata una larga historia de los picarones. La reflexión fi- APEGA. (2007). El boom de la gastronomía peruana. Lima:
nal es su origen árabe. (Livas, 1993, p.313). Sociedad peruana de gastronomía.
Otro postre de fuertes raíces árabes, que se consume en todo Cervantes Saavedra, M. (1987). Don Quijote de la Mancha.
América Latina es el huevo chimbo que se embebe en almí- Madrid: Gredos.
bar y se acompaña de frutos secos como pasas y almendras Cobo, B. (1943). Isstoria del Nuevo Mundo. Madrid. Atlas.
tostadas en láminas. Cabe destacar que la composición foné- Gutiérrez de Alva, C. (2012). Historia de la gastronomía. Mé-
tica del fonema “al”-, “almíbar” es un vocablo de origen ára- xico: Red Tercer Milenio.
be que, inicialmente, hacía referencia a un jarabe elaborado a Handal, B. (2012). La Cultura Hispano Árabe en Latino Amé-
partir del membrillo. rica. Polis
Prosiguiendo con los dulces el turrón es un postre que tam- Humboldt, A. (2008). Historia de la geografía del nuevo conti-
bién forma parte de la herencia árabe. Así, por ejemplo, mor- nente y de los progresos de la astronomía náutica en los siglos
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der un turrón de nueces en Rabat es morderlo en el Caribe XV y XVI. Tomo II, Sevilla: Extramuros.
colombiano hecho de cacao, piña o guayaba. Deleitarse con Luciano Huapaya, J. (2002). Los afroperuanos. Racismo, dis-
las vitrinas de panaderías y reposteras tradicionales en Tán- criminación e identidad. Lima: Centro de Desarrollo Étnico.
ger es recorrer la región metropolitana de Santiago de Chile. Mártir de Angleria, P. (1944). Décadas del Nuevo Mundo.
Quechereguas 842 - San Fernando - Provincia de Colchagua
Distribución Región del Libertador Bernardo O’Higgins La influencia árabe es notoria en los mazapanes del árabe Buenos Aires: Ed. Bajel.
Teléfonos 72 271 17 43 • 72 271 28 58 manthában” que identificaba el recipiente donde se guardaba Mártir Anglería, P. (2012). Fuentes históricas Sobre Colon y
la pasta de almendra que se mezclaba con azúcar. América. Valladolid: Editorial Maxtor Librería.
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Diario Regional impreso Convenio Marco 1102018 Así, muchos de los dulces son consumidos en muchos res- Olivas Weston, R. (1993). Cultura identidad y cocina en el
taurantes y hogares latinoamericanos sin tener conciencia de Perú. Escuela Profesional de turismo y Hotelería. Universidad
que proceden de un legado árabe . Cabe destacar que no deja San Martin de Porres.
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de sorprender que muchos de ellos se reservan incluso para Ruiz Rosas, A. (2012). La gran cocina mestiza de Arequipa.
ocasiones especiales o con festividades de origen cristiano: A Arequipa: Cuzzi Editores.