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Página 2 - Jueves 9 de Febrero de 2023
La huella árabe en la cultura

gastronómica latinoamericana

The Arab footprint in Latin American gastronomic culture
(Segunda parte)

Por: Hiri Abdelhak
Profesor e Investigador del Instituto Superior
Internacional de Turismo de Tánger (ISITT) ,
Marruecos.
y Jaime Jiménez De Mendoza
Docente y director de área Turismo
y gastronomia de IP-CFT
Santo Tomás Rancagua, Chile.
La precisión anterior deja claro que la berenjena es una
verdura introducida por los árabes. Los españoles traje-
ron consigo diferentes especies desde su arribo al Nue-
vo Mundo. Las especies vegetales que América recibió
de estos nuevos habitantes fueron: el trigo, la cebada, el
arroz, el centeno, las habas, los garbanzos, lentejas y los
frijoles, los morales y los guindos, los castaños, los nís-
peros y los azufaifos, el lino, los cañamones, la alfalfa,
y el alpiste, A este respecto Pedro Mártir pronuncia las
siguientes palabras: Hiri Abdelhak Jaime Jiménez De Mendoza
A la orilla de ese río muchos han amojonado huertos
para cultivarlos, de los cuales todo género de verduras meros días de febrero…….las legumbres maduran dos nomía de Europa y de América Latina nuevas especies
como rábanos, lechugas, coles borrajas y otras seme- veces al año. (Mártir de Angleria, 1944, p.87) que dieron alegría y aromas a los fogones. el azafrán, el
jantes a los dieciséis días de haberlas sembrado las han Es importante precisar que los árabes además de ser espliego, el tomillo, el comino, el orégano, la alcaravea,
cogido en regular sazón, los melones calabazas, cohom- comerciantes eran grandes agricultores y diseñaron la nuez moscada, el anís, el ajonjolí, el jengibre, la mos-
bros, y otras cosas así, los cogieron a los treinta y seis los canales de regadío. La caña de Azúcar, fue una de taza, el sésamo, el clavo, la albahaca, la hierbabuena y
días, que jamás los habían comido mejores…Además las plantas de mayor impacto en el Nuevo Mundo. Los la menta. Reproducimos a este respecto las palabras del
un campesino sembró un poco de trigo hacia los pri- árabes la llevaron a los territorios que dominaron, in- autor de la Historia del Nuevo Mundo:
cluyendo España. Era costumbre utilizar el dulce en las Fueron llevadas las coles, lechugas, escaroles, borrajas,
comidas. Es importante precisar que fueron los portu- espárragos, espinacas, acelgas, perejil, orégano y otras
gueses quienes iniciaron en el continente el cultivo de especies que nacen ya copiosamente en todas estas In-
caña de azúcar en gran escala. Según apunta Humboldt: dias, a donde se trajeron de España, luego al principio
El arroz, no era conocido de los pueblos del Nuevo Con- de su planificación . (Cobo,1943, p.431).
tinente, ni de las islas del mar del Sur…los árabes es-
MARÍA TERESA QUIROGA AGUILERA (Q.E.P.D.) pañoles habían introducido su cultivo en la Península, Gustos culinarios:
SUS FUNERALES SE REALIZARON AYER MIÉRCOLES 8 DE trayéndolo el Extremo Oriente (Humboldt, 1982, p.197). La ruta del arte culinario árabe desde la península ibéri-
FEBRERO, DESPUÉS DE UN OFICIO EVANGÉLICO EN SU En cuanto a las frutas introducidas, se encuentran las ca, para el posterior y definitivo desembarco en el con-
DOMICILIO, POSTERIORMENTE SUS RESTOS FUERON frutas de hueso: los nogales, los higos, el membrillo, el tinente americano es la fuente del mestizaje culinario
SEPULTADOS EN EL CEMENTERIO MUNICIPAL DE SAN albaricoque, el níspero, la ciruela, el melón del Jorasán, latinoamericano. Por ejemplo, ya en el campo gastro-
FERNANDO. la sandía, el banano, el dátil o el melocotón. Sin embar- nómico, llegaron los cítricos. Entre ellos se cuenta el
ESTE DUELO HA ENLUTADO A LAS FAMILIAS: EDUARDO go, los cítricos se podrían considerar la revolución fru- limón ceutí; el cual, como su nombre lo indica, provenía
POBLETE QUIROGA (JARDÍN BELLARA) - POBLETE QUI- tícola (la naranja amarga, el limón, la lima y el pomelo). de la ciudad de Ceuta, situada al extremo norte de Ma-
ROGA - QUIROGA AGUILERA - QUIROGA REYES Una de las técnicas aportadas que se siguen aplicando a rruecos. Este cítrico, cuyo nombre derivó por una de-
las frutas es la técnica del secado, gracias a la cual se ob- formación del lenguaje en “limón sutil”, es uno de los
tenían uvas pasas, orejones, ciruelas pasas o higos secos. componentes fundamentales del plato más representati-
SANTORAL: REBECA
Muchos de los frutos secos usados en la época andalusí (al- vo de la cocina peruana: el cebiche. Como bien apunta
mendras, avellanas, bellotas, castañas, nueces o piñones) el presidente de la sociedad gastronómica peruana:
U.F.: 35.318,20 U.T.M. Febrero $61.954,00 ya eran cultivados en la Península. Sin embargo, la cocina El mejor cebiche del mundo no existiría sin la influen-
V.I.P.C. Enero 2023: 0,8 % de al-Ándalus promovió su uso e introdujo nuevas especies cia Andalusí llegada desde España, con la colonización.
como el pistacho. Es importante destacar que como apor- Se dice que ya los antiguos peruanos condimentaban el
taciones árabes destaca también la incorporación de nue- pescado fresco con jugo de frutas ácidas como el tum-
vas técnicas constructivas de regadío (acequias, norias). bo, acompañándolo con ají y algas marinas, pero ni la
cebolla ni el limón estaban en el repertorio culinario pe-
Los condimentos: ruano; y sin ellos, simplemente, no habría cebiche tal y
Si por algo se ha caracterizado la cocina árabe a lo largo como lo conocemos hoy en día. (APEGA. 2007, p.91).
de la historia es por el uso de las especias y las hierbas Más aun, el historiador Juan José Vega menciona que la
de diversa índole. Los hispanomusulmanes, influencia- etimología de la palabra cebiche o “seviche” proviene de
dos por los persas, los bizantinos e incluso los hindús, la palabra árabe “sibech” o سكباج “sikba”, que designa
redescubrieron los condimentos, aportando a la gastro- ciertas preparaciones ácidas.

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