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Página 2 - Miércoles 8 de Febrero de 2023
La huella árabe en la cultura

gastronómica latinoamericana

The Arab footprint in Latin American gastronomic culture
(Primera parte)

Por: Hiri Abdelhak
Profesor e Investigador del Instituto Superior Internacional
de Turismo de Tánger (ISITT) , Marruecos.
y Jaime Jiménez De Mendoza
Docente y director de área Turismo y gastronomia de IP-
CFT Santo Tomás Rancagua, Chile.

Resumen:
La cocina latinoamericana es un laberinto tan com-
plejo como su geografía. Existe un creciente interés de su reco-
nocimiento y de su valoración. Sin embargo, esto no siempre
viene acompañado del debido conocimiento de las fuentes
culturales y los eventos históricos que permitieron la incor-
poración, mezcla o articulación de elementos que dieron lugar
a una propia y genuina gastronomía latinoamericana. Es por
esto por lo que el objetivo general que motiva este proceso de
investigación será demostrar que, efectivamente, la cultura gas-
tronómica árabe influyó irremisiblemente en el concepto del
patrimonio gastronómico latinoamericano.
Palabras clave: gastronomía, Latinoamérica, árabe,
cultura. que fueron dibujando los primeros trazos de lo que se conoce puede aclarar cómo fue la influencia árabe no solo en la ter-
hoy como la cocina latinoamericana. minología culinaria, sino también en el uso de determinados
Introducción: En la actualidad, existe un creciente reconocimiento ingredientes:
La comida es uno de los actos sociales más impor- y valoración de la comida latinoamericana; sin embargo, esto El alfarero alquilaba un bazar en Guadalajara, un al-
tantes que realiza el ser humano durante toda su vida. Se dice no siempre viene acompañado del debido conocimiento de macén azul cerca de la aduana y del alcalde, con una alacena
con verdad que comer es un acto biológico y cocinar es un acto las fuentes culturales y históricas que permitieron la incorpo- para el arroz, el aceite, las aceitunas, alforjas de garbanzos, los
cultural. Quizás los mejores espacios para relacionarse con los ración, mezcla o articulación de elementos que dieron lugar a alfajores, un fardo de limones y naranjas, los caramelos, arrobas
demás son la cocina y la mesa en que se come. En ellos dialo- una propia y genuina gastronomía latinoamericana. ¿Cuánto se de azúcar y quintales de café (Handal, 2012, pp. 2-3).
gamos, intercambiamos ideas, llegamos a acuerdos y nos cono- sabe de la influencia de la cultura árabe en la comida latinoa- Con lo expuesto se evidencia que la principal he-
cemos. Nos encontramos con personas diferentes con las que mericana? ¿Cómo rastrear dichos orígenes y qué representan en rencia árabe en la lengua española se manifiesta en el léxico
compartimos un momento y un plato, además de las memorias la experiencia gastronómica actual? culinario, con una extensa lista de voces que en la mayoría de
y conocimientos que vienen con ellos. Esta investigación es la Es pertinente constatar que los especialistas de dife- los casos se mantienen plenamente vivas. La importancia del
memoria de un intercambio único que permitió que nuestros rentes disciplinas como historiadores, antropólogos o filólogos aporte árabe a la gastronomía latinoamericana se puede apre-
países se conocieran más a fondo por medio de la cocina: es han tratado la influencia árabe en la península desde prismas ciar claramente en los siguientes aspectos.
una invitación a conocer y reconocer las historias comunes que tales como la lingüística, la historia o la agronomía, existien-
han tejido nuestros países a través de las comidas y los sabores. do déficits en cuanto a la información recopilada a través de La cocina carnívora:
La gastronomía latinoamericana es un laberinto tan la gastronomía comparada. Es por esto por lo que el objetivo La herencia árabe en América Latina, a través de
complejo como su geografía. Su cocina no es más que el resul- general que motiva este proceso de investigación será demos- España, enriqueció la comida indígena incorporando nuevos
tado de una encrucijada de pueblos: una fusión de elementos trar que, efectivamente, la cultura gastronómica árabe influyó animales que eran totalmente desconocidos por los habitantes
étnicos, culturales y sociales que hacen de su estilo gastronó- irremisiblemente en el concepto que tenemos hoy en día del de la civilización precolombina, incluso al inicio fueron vis-
mico una mezcla de sabores, colores y tradiciones: una especie patrimonio gastronómico latinoamericano. Por ello se pretende tos con temor, pero con el transcurso del tiempo se volvieron
de mosaico culinario que nace del encuentro entre distintas tra- llegar a conclusiones rigurosas en cuanto a la cantidad y al tipo un alimento ampliamente consumido en la dieta del Nuevo
diciones culinarias, un mestizaje de ingredientes aportados por de elementos de dicha tradición árabe que permanecen. Mundo. Entre los ingredientes cárnicos que llevaron consigo
indígenas, conquistadores españoles e inmigrantes europeos, Con el fin de brindar una visión más clara de la huella los españoles hay que destacar varios animales como la vaca,
árabe en la gastronomía latinoamericana, hemos visto pertinen- los bueyes, los cárnicos y luego los puercos, las cabras y con
te estructurar el trabajo en los siguientes ejes temáticos. En un posteridad las gallinas y los conejos. Recordemos que no ha-
SANTORAL: JACQUELINE primer momento, presentaremos el marco teórico de la temática. bía en América mamíferos domésticos, por tanto, la leche y sus
A continuación, expondremos las más destacadas aportaciones derivados no entraban en sus regímenes alimenticios. De esta
árabes a la cocina latinoamericana, las limitaremos en cuatro as- manera, las tradiciones gastronómicas de los indígenas se iban
U.F.: 35.314,79 U.T.M. Febrero $61.954,00 pectos que las consideramos importantes: los productos cárnicos, transformando, lentamente, el local se acostumbró a comer car-
V.I.P.C. Diciembre 2022: 0,3 % la cocina vegetal, los gustos culinarios, los dulces y los postres. ne de vaca, de carnero o de cerdo y modificó su dieta ancestral.
Además , la evolución de la cocina étnica a una gas-
Metodología tronomía criolla resalta preparaciones icónicas de la zona cen-
Se partió de un modelo esencialmente descriptivo tro de Chile y su influencia árabe , muestra de lo anterior es
donde el objetivo era, analizar qué ingredientes (frutas, verdu- el uso de formatos como la “ kabac” un símil del Kefta kebab
ras, especias...) están todavía presentes en la cocina latinoame- marroquí , bola de carne sazonada con condimentos de origen
ricana, tanto en la más tradicional como en la nueva cocina. Se árabe , que se sirve en algunas ocasiones con emulsiones o sal-
trata, pues, de una metodología mixta (cualitativa/cuantitativa). sas de vegetales además de pan típico , este formato que se
suele servir en celebraciones tradicionales chilenas de la zona
Influencia árabe en la gastronomía latinoamericana: central nos muestra y es un ejemplo de cómo el tradicionalis-
La llegada de los españoles al Nuevo Mundo, no solo mo verdadero acoge y evoluciona , transformado lo endémico
se trajo la cultura gastronómica española, también la árabe. El en ecléctico , en potencia y experiencia , fusionando productos,
primer contacto con la cultura árabe ocurre en los tiempos de la técnicas y materias primas , abrazando las culturas mediante la
conquista. Hay que recordar que América fue descubierta por culinaria de los territorios
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Colon inmediatamente después de la reconquista de la ciudad
de Granada. Algunos especialistas apuntan que gran parte de La cocina vegetal:
las recetas de la llamada cocina criolla latinoamericana tienen La llegada a la Península Ibérica de los árabes supuso
un origen árabe. Como señala el poeta e investigador gastronó- la implantación y el cultivo de nuevos tipos de alimentos, hasta
Quechereguas 842 - San Fernando - Provincia de Colchagua mico Alonso Ruiz Rosas, la influencia culinaria árabe se pro- entonces inexistentes como la caña de azúcar el arroz, la alca-
Distribución Región del Libertador Bernardo O’Higgins
Teléfonos 72 271 17 43 • 72 271 28 58 duce a partir de tres tipos de fenómenos: chofa y las berenjenas. Miguel de Cervantes en el Quijote cita la
La sustitución o incorporación de ingredientes; la berenjena como alimento propio de los árabes:
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Diario Regional impreso Convenio Marco 1102018 aplicación de técnicas culinarias; y la incorporación o sustitu- ¡El autor de la historia se llama Cide Hamete Berenjena!
ción de sazonadores (Ruiz, 2012, p.93). -Ese nombre es de moro, respondió don Quijote.
De esta manera, la gastronomía árabe influyó en la -Así será, respondió Sancho-, porque por la mayor parte he oído
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cocina latinoamericana, vía España, desde diferentes puntos decir que los moros son amigos de berenjenas (Cervantes, II
de vista. A continuación, veremos un extracto de un texto que Parte capítulo, 1972, p.152).