La adaptación es un fenómeno bastante común en materias gastronómicas, sabemos que la cocina está ligada a las influencias de las migraciones y hoy más que nunca, dado al fácil acceso de la información, pareciera ser que ningún concepto genérico es tan identitario como las regiones o naciones lo quisieran y es esta característica la que hace tan diversa y tan ecléctica a la cocina mundial, aquella que tiene que ver con el entrecruzamiento de culturas, conceptos, preparaciones y técnicas.
Las materias primas se adaptan a las cocinas de las cuales no son naturales, así como también las preparaciones se adaptan a los países, estos a veces las absorben de manera tal que las hacen suyas. El sándwich es prueba fehaciente de esto y se ha transformado en una institución en nuestro país, no sólo porque somos un país consumidor de pan en volumen, sino que también porque hemos hecho de esta preparación nuestra, identitaria y patrimonial hasta más no poder, a tal extremo de bautizar algunos de los formatos con los nombres de políticos de antaño y de generar combinaciones tan propias que a veces pensaríamos que es en nuestro país donde se encuentra el origen del verdadero sándwich, al que nosotros llamamos, "sánguche".
Desde el típico chacarero, pasando por el churrasco italiano, siguiendo con el chemilico, llegando hasta los barros luco y jarpa, hasta finalizar con los cada vez más ordenados sánguches de mechada y pescado frito (con salsa verde), es que vemos como nuestro país tiene quizás tantas fuentes de soda y sángucherías como restaurantes de cocina tradicional.
Basta llegar a cualquier esquina para ver cómo las combinaciones también lucen escritas en las pizarras de las más tradicionales picadas chilenas, donde el sánguche no sólo responde a las combinaciones anteriormente señaladas, sino que también, a las necesidades sociales, gustos populares y tributa a la denominada cocina esclava, aquella que en los tiempos antiguos le echaba mano al chancho y a sus interiores.
Así, en estos templos del sánguche tradicional, encontramos la vanagloriada preparación con pernil, arrollado de huaso y queso de cabeza, casi siempre protegidos por nuestro emblema panadero nacional, nuestra querida y crujiente marraqueta.
Los tips para un buen sánguche
El sánguche responde a la composición de un plato convencional. Sin embargo, a la hora de comerlo prescindiremos de los cubiertos y demás protocolos y procederemos con actitud e hidalguía.
Para lograr un buen sánguche debemos contar entonces con todos los elementos que rodean a un plato en cuanto a sus técnicas de armado. De esta forma, materializaremos una preparación atractiva y deliciosa (almidón = pan, ítem principal = proteína, vegetales, salsa o lácteo = emulsión o queso, guarnición y garnitura).El pan, terminado en la plancha, calentado en el horno o al vapor, en sus distintos formatos (amasado, frica, molde, churrasca o marraqueta) debe ser ad hoc a la combinación y aunque en gustos no hay nada escrito, creo que la marraqueta por términos de textura e identidad es el que mejor nos representa a la hora de llevar a cabo el armado.
La proteína debe ser cocinada en la plancha, bien condimentada, sellando y desglasando constantemente para arrastrar los sabores, o en la olla, con una adecuada técnica de cocina para obtener un resultado óptimo. Un buen braseado, por ejemplo.
La emulsión (mayonesa u otras) juega un papel clave en esta especie de plato servido entre dos trozos, láminas o piezas de pan. Para mí, ésta vendría a ser un símil de lo que son en las ensaladas la limoneta o la vinagreta, obviamente no en su categoría (pues la emulsión se diferencia de las otras al ser una salsa estable), pero si en su función, venir a complementar el sabor de los vegetales e incorporar humedad a la preparación, de ahí la importancia de que su sabor y condimentación sean sublimes y su densidad, perfecta.
Los vegetales, algunos crudos, otros fermentados y otros cocidos deben ser frescos y de buena calidad. Si la emulsión es sabrosa, a mi modo de ver, ni siquiera se deberían condimentar, para así pasar a aportar textura y en otros casos acidez a nuestra preparación.
Guarniciones y garnituras, vienen a enaltecer el aspecto visual de la preparación. "Todo entra por la vista", dicen, y el montaje es cada vez más importante en los ámbitos de cocina comercial, es por esto que elegiremos, colores y sabores que complementen y potencien a nuestro producto principal (el sánguche) de buena manera.
Así entonces, con un poco de ideas asociadas a la gastronomía, con otro poco de subjetividad culinaria y con algunos tips para la elaboración de un buen sánguche es que en el Día de la Cocina Chilena recordamos al icono patrimonial gastronómico del pueblo, aquel que nos acompaña en el día a día y está al alcance de todos.-
Jaime Jiménez De Mendoza
Directos área Gastronomía y turismo Santo Tomás sede Rancagua.
Chef Ejecutivo Chivo con Bigote Restaurante
Miembro Dulce Abrazo AG.
