Cuando hace 8 años atrás recorríamos la región junto a diferentes iniciativas, hablando de localidad de productos, circuito corto, desarrollo de identidad, patrimonio gastronómico, agroecología, comercio justo, relación entre gastronomía y agricultura, estacionalidad, soberanía alimentaria y tantos otros conceptos, los cocineros y los dueños de restaurante nos miraban de manera bastante desconfiada. Sus modelos de negocio habían sido rentables durante años y sus formatos bien recibidos por los consumidores. Sin embargo, de ninguna manera queríamos cambiar las esencia de los comercios; lo que queríamos hacer era generar una reflexión acerca de cómo estaban trabajando y, a partir de eso, generar cambios en virtud de valores, filosofía y máximas ambientales respetuosas, que pudieran dar un nuevo valor a su oferta, ese que viene aparejado a la generación de cambios particulares, para que en conjunto pudiésemos afectar de manera responsable y positiva a la tierra y al mundo, donde vivimos. Todos los conceptos de los que hablábamos se relacionaban con procesos sustentables que tenían por fin concretar una cocina rica pero consciente, con sentido de respeto y responsabilidad.
La sustentabilidad en nuestros tiempos es un tanto utópica. Los procesos sostenibles han sido arrasados por un modelo económico que no busca la calidad si no que se esmera en producir de acuerdo al volumen o a la cantidad, sin importar el costo ambiental. Su excusa, alimentar responsablemente al mundo. La realidad, 24.000 personas muriendo de hambre por día y una desnutrición catastrófica en los continentes más pobres. Cifras más preocupantes que muchas de las enfermedades diagnosticables.
La distribución del alimento segrega, discrimina y se clasifica según el mejor postor, y cuando los recursos son escasos, la alimentación es más deficiente.
Desde el punto de vista mediático y de la industria, la sustentabilidad es una materia cuya carga ha sido puesta sobre las personas en particular, generando un sentimiento de culpa en los consumidores a través del cuestionamiento de sus formas de vivir, de comer, de comprar, de hacer y de no hacer. Sin embargo, por más grande que sea el esfuerzo de las personas a modo individual, aunque sea válido y loable pues genera conciencia en base a una educación que antes no se consideraba, nada cambiará si no hay compromiso ni se generan voluntades a nivel de la industria. Como ejemplo, el lector podrá observar que, mientras las personas particulares deben llevar una bolsa reciclable para cargar sus compras, todos, absolutamente todos los productos del supermercado están contenidos en una bolsa plástica. Esto demuestra la existencia de una verdadera industria de la basura alimentaria, presente en todos los supermercados, incluidos productos nocivos, transgénicos, procesados, junto a la promoción de agricultura convencional de volumen, estandarte de la agro industria, lo que se ha vuelto permanente en el tiempo y normal a nuestros ojos pedestres.
Sin embargo, la culpa de no proceder o no comer sustentablemente no se puede atribuir sólo a las personas de a pie, comunes y corrientes, pues actúan después de un bombardeo de marketing de la basura comandada históricamente por la industria, que es la que tiene también el monopolio del mercado alimentario.
La agro industria y la industria alimentaria, han demostrado ser tremendamente nocivas, no solamente en sus metodologías de proceso y materias primas, sino que también cuando se refiere a prácticas sustentables de envasado, conservación y precios.
La ONU (2018), señala en su artículo El desperdicio de comida, una oportunidad para acabar con el hambre, que unos 1300 millones de toneladas de comida para el consumo humano son desperdiciadas y un tercio del total termina en un vertedero (el 45% de las frutas, 30% de los cereales, el 20% de las carnes).
El logro de una gastronomía sustentable viene entonces aparejado de las voluntades de la industria, replanteando su manera de producir en cuanto al ¿qué?, ¿cómo? y ¿cuánto produce?, de lo contrario será muy difícil que el panorama cambie.
Pero, de modo particular la gastronomía, por una necesidad real de salud del medio ambiente y por los fundamentos que validan, ha venido dando el ejemplo y lo ha materializado en cocineros que, dentro del mercado alimentario, proceden como agentes de cambio, promoviendo valores sustentables, limpios y racionales. Este trabajo se ha venido haciendo a nivel global, pero también a nivel local y más específicamente regional. El esfuerzo en relación a la promoción de estas máximas ya se comienza a evidenciar y vemos cómo cada vez son más recurrentes los valores y fundamentos filosóficos asociados a los conceptos nombrados al inicio de esta columna, pero también a novedosas corrientes que tienen que ver con el aprovechamiento de los productos en su totalidad, como "Zero Waste", que buscan el uso total de los alimentos, u otras corrientes que promueven trabajar con aquellos alimentos que "no cumplen los estándares de calibre para la venta", corrientes que buscan producir alimentos a través de sus propios huertos con volúmenes de producción responsables, con prácticas que tienen que ver con la buena gestión de los desperdicios, con la promoción de energías limpias para los restaurantes y modelos de negocio ligados a la restauración del equilibrio natural de cada producto, como aquellos sistemas que se sustentan en la agroecología y sus máximas de consumo responsable por estacionalidad, que no admite en su producción los agro tóxicos o agro insumos ya que engloba máximas como la seguridad alimentaria entre un cumulo de prácticas limpias o sustentables que vale la pena estudiar como cocineros y conocer como consumidores.
Vivimos en una región que hoy en día se muestra con un sin fin de emprendimientos ligados a lo local, ligados al procesamiento y a la conservación de productos de corte agrícola, a restaurantes que abren sus puertas para reivindicar nuestras tradiciones, nuestros productos, nuestra tierra y nuestros agricultores como valor agregado de la experiencia, todos en conjunto generando identidad regional, asociativa, caminado todos juntos en el desarrollo de una economía circular y el fortalecimiento de circuitos cortos que potencian a todos y cada uno de los eslabones de esa cadena alimentaria que busca posicionarnos a largo plazo como una región no puramente productora de alimentos, sino como una región que promueve y desarrolla patrimonio y que lo ofrece a un precio justo en el contexto de posicionar a O'Higgins como un destino turístico en la mayor cantidad de sus localidades.
Es satisfactorio ver cómo paulatinamente las máximas filosóficas alimentarias se han empezado a transformar en tendencias, en una "buena moda", sin embargo, aún nos falta mucho. Redefinir el concepto que entendemos por local o regional y asociarlo a las prácticas responsables de producción es fundamental. Hoy vemos una VI región luchando contra una Pandemia, pero además contra un status quo comercial monopolizado por la industria de forma potente. No obstante, también vemos a los emprendedores de la región trabajando por cambiar la dirección de los servicios y experiencias que entregan hacia una vía más respetuosa. Vemos a restaurantes y comercios alimentarios con caras distintas a la que tenían hace 8 años atrás, que hacen lucir a sus comunas con mayor identidad, más responsables con la sustentabilidad y más orgullosas de un trabajo que ha sido duro de incorporar a la realidad de sus habitantes, pero necesario para la salud de estos y de su tierra.-
Jaime Jiménez De Mendoza
Director de Gastronomia y turismo Santo Tomás Sede Rancagua
