Todos los países y naciones luchan fuertemente por resguardar, conservar y traspasar de generación en generación sus recetas (que desembocan en preparaciones), debido a que éstas vienen a configurar y a fortalecer la identidad de los territorios y a estructurar patrimonio inmaterial de gran importancia para las sociedades. Este patrimonio culinario -al igual que cualquier otra obra cultural- reviste tintes identitarios, trasciende en el tiempo y se transforma en un símbolo de regionalidad.
Pero estos saberes o tradiciones mal entendidas también nos pueden pasar la cuenta en el tiempo y pueden atacar con fuerte impacto a las prácticas que buscan la sustentabilidad en la producción agrícola. Siempre he sostenido que los cocineros somos o podemos llegar a ser agentes de cambio en el mercado productivo. Sin embargo, si no alcanzamos esta categoría de responsabilidad, podemos fomentar de manera comprometida las tendencias que estén a cargo de proteger o resguardar prácticas agrícolas limpias que protegen la biodiversidad y el ecosistema de un mundo que está enfermo.
Enmarcar determinadas recetas dentro de un territorio o que recetas tradicionales de otros países se masifiquen y lleguen a ser obligados de la cocina de restaurantes y de hogares alrededor del mundo, suponen la producción indiscriminada de sólo aquellas variedades que sirven para llevar a cabo ese tipo de recetas. Así, se margina una gran variedad de productos, sepultándolos y haciéndolos desaparecer, ya que no aplican para satisfacer las modas culinarias; para qué hablamos de la estacionalidad, ésta desaparece del registro cerebral de las personas y se ve mermada por la obligatoriedad de llevar a cabo en forma sostenida todas esas preparaciones que representan altas demandas en el mercado.
En Chile, al igual que en otros países, se lucha fuertemente por imponer la cocina tradicional de modo tal de promover el turismo, mostrar al mundo nuestro patrimonio culinario o simplemente por llevar estos saberes (o recetas traspasadas de generación en generación) al mercado gastronómico y así "ponerlas en valor". De esta forma, y para que la producción de preparaciones sea sostenida durante el año, los restaurantes dedicados a la cocina tradicional- así como también aquellos que emulan tendencias y recetas extranjeras -estarán obligados a mantener en sus cartas, por ejemplo, cazuela todo el año, ensalada chilena todo el año, pizzas todo el año, lomo saltado todo el año, etc. Los cocineros orgullosos de estas recetas hablan del valor que representan y a la vez de la calidad de los productos con las que las llevan a cabo.
Ralación incompatible con las prácticas agrícolas limpias
¿Será sostenible la elaboración ininterrumpida de estas preparaciones durante el tiempo?, ¿podrá ser la cocina tradicional o regional, que elabora preparaciones sin respetar estacionalidad, congruente con las prácticas agrícolas sustentables?, ¿no es acaso una aberración comer una cazuela o un pastel de choclo, tal como lo conocemos, en invierno?, ¿no será hora de adaptar esas recetas a la estacionalidad de los productos o sentar las bases para cocinar ciertas preparaciones en solo ciertas épocas del año? ¿Podremos plantear, en pro de la salud de nuestros suelos, "vedas" de producción de los productos sellos del monocultivo en Chile?
Sin duda, es insostenible la forma en que se cocina y se promueve la cocina local en nuestros días, pues si bien es cocina local, no respeta en lo más mínimo a su propia tierra ni es fiel compañera y aliada de la agro industria y de la industria alimentaria (y además sabe muy poco en su estructuración de productos locales). No me hablen de productos si no son capaces de cocinar con lo que brinda la estación. No me hablen de localidad, si no conocen un sólo huerto agrícola familiar, ni cómo se originan las variedades con que cocinan. No me hablen de calidad y del manoseado concepto gourmet, si no saben cómo reconocer un producto que realmente se enmarca en la categoría de alimento.
La cocina tradicional, regional, o como quieran llamarle, tiene que por obligación respetar la tierra en donde está inserta (de esa tierra a la que le debe hasta su nombre). Tiene que respetar los procesos de esa tierra, tiene que venir a representar principios de promoción al campesinado, tiene que tener sentido. Debemos cocinar con sentido, más allá de la deconstrucción, de la técnica de moda o de la tendencia que nos quieren vender. Es fundamental, si queremos construir una gastronomía o cocina tradicional fuerte y de peso, propender más que a la valoración de las recetas, a la valoración y respeto de los productos, sin los cuales no podemos estructurar una cocina con identidad. Desde el punto de vista de la conciencia, son las recetas las que por obligación se tienen que adaptar a la estacionalidad o al comportamiento de los productos y no los productos los que se tiene que producir en base a la demanda de esas recetas. Cocinemos local, cocinemos tradicional, valoremos los saberes y recetas, pero con sentido y amor a nuestros suelos./
Jaime Jiménez De Mendoza
Chef Ejecutivo Chivo con Bigote Restaurante
Miembro Dulce Abrazo AG
